一肖中特永久免费公开资料
當前位置: 承德大德網首頁 > 美食 > 正文

中國"八大菜系"的派系之爭,誰會成為“第九大”菜系呢?

中國"八大菜系"的派系之爭,誰會成為“第九大”菜系呢?

比如一顆白菜,東北人拿來腌漬成酸菜,就有了殺豬菜;四川人淋上高湯,就成了開水白菜(是的,它確實很清淡,也確實是川菜的代表);澆上蠔油,就是一道廣東人愛吃的蠔油白菜;在北京,廚師將白菜扒掉五六層外幫,只

比如一顆白菜,東北人拿來腌漬成酸菜,就有了殺豬菜;四川人淋上高湯,就成了開水白菜(是的,它確實很清淡,也確實是川菜的代表);澆上蠔油,就是一道廣東人愛吃的蠔油白菜;在北京,廚師將白菜扒掉五六層外幫,只剩20厘米長的菜心,與蟹黃同炒,這就是一道標準的北京菜;而到了臺灣,家庭主婦甚至會將白菜鹵制,也大受歡迎。

這些劃分出來的楚河漢界,就是菜系。

1.

菜系從來只存在于民間流傳


中國"八大菜系"的派系之爭,誰會成為“第九大”菜系呢?


唐宋以降,南北方的吃飯方式才有了不同—那個時候,北方人喜歡吃甜,南方人反倒吃咸。后來北人南遷改變了中國的口味版圖。

到了有清一代,山東人、江蘇人、廣東人、四川人的口味,分地域地統治著中國人的餐桌,于是民間細分出了四大菜系,即魯、蘇(又稱淮揚菜)、粵、川菜四家。后來蘇菜另分出浙、徽菜,粵菜分出閩菜一支,湘菜從川菜中獨立出來,又形成了諸侯割據的八大菜系。

話說回來,菜系內部也從來不是鐵板一塊。

粵菜系就還有廣府、東江、潮汕三種風格。一般認為粵菜清淡偏甜,指的是廣府菜,其實東江菜油水重,口味偏咸;潮汕菜則多以海鮮為主,口味追求上“香”的優先級要高于“甜”。

中國"八大菜系"的派系之爭,誰會成為“第九大”菜系呢?


而以辣著稱的川菜系,也由三個不同的口味“門派”聯合得來—以成都為統治中心的上河幫,口味也很清淡,上文提到的開水白菜,就來自那里。上河幫的川菜一般嚴格以傳統菜譜為準,是高貴冷艷的原教旨主義吃貨福地。

從自貢和內江發源的小河幫,貢獻了川菜當中最重要的技法之一:水煮。

以重慶為勢力圓點的下河幫,才是靠麻辣火鍋發跡的。不過,現在廣為人知的川菜水煮魚,卻不在小河幫的傳統菜譜里,而是由渝北地區的一名廚師發明的。1983年,這位廚師在一次重慶地區的烹飪大賽上因為做出了這道菜而獲得大獎,到1985年菜式定型,至今不到30年。

總之,各門派以類似聯邦的方式,組成并維持著菜系的統治力。

中國"八大菜系"的派系之爭,誰會成為“第九大”菜系呢?

2.

一線菜系如何滲透二線、非主流菜系

有的菜系還用“參股”的方式,合縱影響著其他菜系。

如果我們將八大菜系列為中國餐飲版圖上的一線品牌,那么像北京菜、東北菜這樣八大菜系之外的口味,姑且暫列為二線品牌。你會發現,二線品牌或多或少地被“參股”了。

當然,在二線品牌之外,還有一些小眾品牌,比如小眾品牌當中的主流—宮廷菜,以及小眾當中的小眾—比如譚家菜這樣具有家常風格的官府菜。總之,它們在餐飲界的地位,與煙草界的熊貓香煙類似:站位高端,但不是市場主流。

一般認為北京菜(又稱京幫菜)就是半個魯菜系。也就是說,山東人掌管著北京人的胃。更準確地講,是山東膠東半島的福山人決定著北京菜的品質。


中國"八大菜系"的派系之爭,誰會成為“第九大”菜系呢?

理由很簡單,膠東人自古外出謀生,鄉鄰相幫,每個地方的人都有包攬一個行業的傳統,比如威海人的傳統就是去香港當警察(梁振英祖籍山東威海,父親就是警察);福山人自明代以來的傳統,就是到北京做廚師。

張有鴦曾在《中國烹飪》雜志撰文描述了這樣的典型場景:“五、六十年前,在北京有名的大飯莊,什么堂、樓、春之類,從掌柜到伙計,十之八九是山東人,廚房里的大師傅,更是一片膠東口音”。

在這里插一句,川菜在北京擴張出生存空間,也有其歷史起點—老干部們直接提的意見。

《食品科技》雜志在1980年刊登的《四川飯店》一文披露,1959年五一期間,中央領導同志在參加完歡慶活動后共進午餐,“席間一些四川籍干部對周恩來講:已經久不嘗家鄉風味了。總理聽后風趣地說:是不是要搞個四川飯店了?話音一落,立即受到熱烈的鼓掌歡迎”。

于是,清朝攝政王多爾袞的王府被辟為四川飯店,從四川調來40多名廚師,最低的也是飲食五級。北京飯店的特級廚師也被請到這里。

中國"八大菜系"的派系之爭,誰會成為“第九大”菜系呢?

一線品牌之間也會有連橫。

宮保雞丁就是一例。這道菜在魯菜與川菜菜譜上都有,只是口味不同。倒不是誰山寨誰,而是有一個特殊的歷史背景—晚清大臣丁寶楨在山東擔任巡撫時,府上就有了這道菜,后來丁調任四川總督,宮保雞丁的做法就流傳到了四川,成為川菜的一部分。至于為什么叫宮保,是因為丁曾被封為太子少保,尊稱“宮保”。


事實上,因為丁寶楨是少保,所以有人也將這道菜劃為宮廷菜;因為丁祖籍貴州,所以貴州人也聲稱這是一道貴州菜。

而從根上論,因為是丁寶楨府上的私家菜,所以宮保雞丁也還有官府菜的色彩。

另一個相似的故事發生在東北。東北菜并不常使用甜味,但偏偏東北菜代表—鍋包肉是酸甜口,究其原因,也是因為它起初是官府菜的身份,哈爾濱一位道臺府上的廚師為招待俄羅斯外賓,專門創作了這道菜式。有人叫這道菜是“鍋爆肉”,和“宮爆雞丁”一樣,其實是錯誤的叫法。

中國"八大菜系"的派系之爭,誰會成為“第九大”菜系呢?

3.

菜系之間的正統與山寨


由于菜系之間動輒有重疊,這就很容易引發“誰是正統”的爭論。

中國"八大菜系"的派系之爭,誰會成為“第九大”菜系呢?


還是以鍋包肉為例,以前因為是官府菜,所以在民間屬于禁菜,日本占領黑龍江之后,一些食譜逐漸外流,鍋包肉才開始流傳。到了遼寧沈陽,人們對這道菜進行了本地化改造—澆上粵菜風格的糖醋汁。從此,圍繞哪里的鍋包肉更正宗,哈爾濱人和沈陽人一直在爭論。

圍繞羊肉泡饃的饃掰多大,西安人和蘭州人又互相不對付。

羊肉泡饃其實也是“合資”產品。陜西原本沒有饃這種食物,唐代安史之亂之后,朝廷向大食國(原為一伊朗部族之稱,后為中國唐、宋時期對阿拉伯人、阿拉伯帝國的專稱和對伊朗語民族穆斯林的泛稱)借兵,叛亂平定之后,部分大食士兵獲準駐守西安。他們因為常年行軍打仗,常備一種叫“饦爾木”的脫水面食,因為饦爾木經常變干難以下咽,就用羊湯泡軟食用,這就是羊肉泡饃的原始版本。


中國"八大菜系"的派系之爭,誰會成為“第九大”菜系呢?


在今天的西安,人們吃羊肉泡饃時先掰饃,掰得越小越好,然后拿著盛滿碎饃的碗交給后廚加湯。650公里外的蘭州,當地人也吃泡饃,但是得先上羊湯,然后食客大致掰一下饃并扔到湯里。掰得太碎了,老板娘會急著跟你說:“這里是蘭州,不是西安!”

有關菜系分類的一個最大誤會,發生在新疆大盤雞這道菜上。

事實上,這道菜不是新疆人先做出來的,而是河南人。

仔細想想,傳統“新疆大盤雞”中,皮帶面、辣椒是必不可少的。而新疆本地人口味清淡,當地人在過去并不習慣“抻面”這項技能,面食多半是烤制的。

《新疆經濟報》曾發表文章披露了一項嚴謹的考據:新疆大盤雞出現的年頭并不長,只有不到30年,流傳的源頭是距離烏魯木齊40公里的某風景區農家樂,原型是湖南辣子雞。河南人張坤林在上世紀80年代注冊了“杏花村大盤雞”的商標,成為有據可查的第一個“大盤雞”老板。


至于為什么叫大盤雞,完全因為顧客的一句話。“當時,有個建筑公司的職工來吃雞,覺得很好吃,就是太少……炒好了以后卻沒有那么大的盤子裝,我就用裝拌面的盤子盛上了,從這開始,我才想到用大盤子把炒好的一整只雞都盛上。”

中國"八大菜系"的派系之爭,誰會成為“第九大”菜系呢?


后來,“大盤鵝”、“大盤魚”、“大盤鴨”、“大盤肚”應運而生,成了“大盤菜系”。

拋開菜系之爭,由此上升到飲食習慣上的不同,爭議就更多了。早已無解的豆腐咸甜之爭、粽子有肉無肉之爭,都已不稀奇。其實還有一個南北巨大的飲食差異:南方很多地方的人早上吃面條。

關于這個問題一直沒有權威解釋,只是俗成習慣。在此,就試舉一例,說明湖北某地的人早上吃面條的歷史理由。

在湖北沙市,有一種叫“早堂面”的湯面,用堿水面配上雞脯肉絲、精瘦豬肉、油炸過的鱔魚骨頭,油水很大。為了搶頭湯,早上5點就有食客在面館門前守候。

關于早堂面的來歷,據稱是在1895年沙市開埠之后,當地面館老板根據這里的碼頭工人因從事體力勞動喜歡吃油水厚重食物的特點,制作了這種油厚碼肥、湯鮮味美的面條—凌晨生火做飯顯然不現實,而南方特有的堿水面只需要燙一下就熟,一碗面做完的速度很快。碼頭工人多在凌晨時分到面館吃面后直接上工,所以叫早堂面。在另一座碼頭城市武漢,面食也是人們早上“過早”的主力選擇。或者這就是南方人早上吃面的原因之一。


4.

“第九大菜系”猜想

相對而言,最關心菜系問題的,還是那些二線品牌,以及前面提到的小眾品牌。因為他們都想成為“第九大菜系”(以下簡稱九大)。

這依然是來自民間的想象。

確實有一種說法認為“堂菜”是第九大菜系。倒不是高校食堂菜,而是人民大會堂國宴菜。事實上,從開國大典時的國宴開始,中國國宴的底色一直以淮揚菜為主—因為它味道中和,不過辣也不過咸,符合外賓口味。


推薦閱讀:葉紫網

[責任編輯:無]
一肖中特永久免费公开资料 足球完场比分500万彩票网 广州浪奇股票 十分十一选五走势图 德州市真人麻将厅 日本女优性交电影 qq国标常规赛 000293股票行情 微信红包麻将手机版下载 有哪些好的股票配资平台 上海11选5开奖 世界杯预选赛比分直播 山东体育*11选5 足球比赛比分直播捷报手机版 马戏团 广东麻将教学视频教程 36选7几点开奖